December 3, 2022

Knowledge News : आखिर काटने के बाद क्यों बदल जाता है आलू-सेब जैसे फल सब्जियों का रंग, जानें कारण

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अक्सर आपने देखा होगा कि रोजमर्रा की लाइफ में इस्तेमाल होने वाले कई फल (Fruit) और सब्जियां जैसे आलू, बैंगन और सेब को काटने के बाद वो रंग बदलने लगते हैं। उनको जितनी देर खुले में छोड़ा जाएगा, उनका रंग उतना ही गहरा होता चला जाएगा। बहुत से लोगों का ऐसा मानना है कि इन फल और सब्जियों में मिलने वाले आयरन की वजह से ऐसा होता है। लेकिन हम आपको बता दें कि ये धारणा बिल्कुल गलत है।
अगर ऐसा होता तो फिर अनार को भी काटने के बाद उसे कुछ देर बाद काला पड़ जाना चाहिए था, क्योंकि उसमें तो अच्छी मात्रा में आयरन (Iron) पाया जाता है। अब आप सोच रहे हैं कि अगर आयरन इसकी वजह नहीं है, तो फिर ऐसी क्या कारण है जिसकी वजह से फल और सब्जियां काटने के बाद रंग बदल देते हैं। तो चलिए आज हम आपको बताते है इसके पीछे की वजह।
बता दें कि इसके पीछे एक साइटिफिक क्रिया है, जिससे कट जाने के बाद उनका रंग गहरा हो जाता है। इस क्रिया का नाम Enzymatic Browning है। इसमें फल हवा के संपर्क में आने के कारण एक रिएक्शन शुरू होता है। जिससे फल और सब्जियों का रंग गहरा भूरा होने लगता है।
Enzymatic Browning क्या है
अब हम आपको बताते हैं कि एंजाइमिक ब्राउनिंग एक ऑक्सीकरण प्रतिक्रिया है। यह कुछ खाद्य पदार्थों, ज्यादातर फलों और सब्जियों में पाई जाती है, जिसकी वजह से ये भूरे हो जाते हैं। दरअसल हवा में ऑक्सीजन होता है और फलों में कोशिकाओं में फिनोल और एंजाइम फिनोलस पाए जाते हैं। जब ये हवा में ऑक्सीजन के संपर्क में आते हैं, तो एक रिएक्शन होने लगता है, इसमें फिनोलेज़ फिनोल को मेलेनिन में बदल देता है, जिसका रंग भूरा होता है। इसलिए फलों-सब्जियों का रंग भूरा होने लगता है। इस प्रक्रिया को एंजाइमेटिक ब्राउनिंग कहा जाता है।
इस ब्राउनिंग को रोकने के उपाय
पानी में रखें : अगर आप ऐसी किसी सब्जी को काटकर जल्दी नहीं बनाने वाले तो तब तक के लिए आप उसे पानी में भिगोकर इस क्रिया को रोक सकते हैं। हालांकि, इसका उपयोग फलों के लिए नहीं किया जा सकता। क्योंकि ऐसा करने पर फलों का स्वाद बेस्वाद हो जाएगा।
एल्युमिनियम फॉयल में लपेटें : एल्युमिनियम का जो फॉयल आता है उसमें लपेटकर भी फल और सब्जियों को ब्राउन होने से कुछ हद तक रोका जा सकता है। लेकिन इससे भी इस क्रिया को पूरी तरह रोकना मुमकिन नहीं है और ये महंगा भी हो सकता है।
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